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【收藏】中国起源地智库专家观点之姜波:北京小吃的起源地文化

2018-6-4 15:30| 发布者: 起源地信息中心 |来自: 中国起源地

摘要: 我是蜜供姜第五代非遗传承人,家里五代都从事饮食的研究。何为蜜供?就是在古代,我们把大型的祭祀、祭祖、祭天活动中列为供品的用蜜来制成的称为蜜供。有没有蜜供文化?挺简单,我们家涉及到三个行业,第一个是瓦匠 ...

我是蜜供姜第五代非遗传承人,家里五代都从事饮食的研究。何为蜜供?就是在古代,我们把大型的祭祀、祭祖、祭天活动中列为供品的用蜜来制成的称为蜜供。有没有蜜供文化?挺简单,我们家涉及到三个行业,第一个是瓦匠,建筑学。因为我的曾祖再往上主要是雷家放样子,春夏秋三季都有工作,养活一大家孩子,到了冬天怎么生计?做蜜供。建筑行业我们家非常有名,如果你有机会能来到北京前门箭楼看,箭楼是一个意大利的著名的设计师设计,由于八国联军打完半拉箭楼下去,意大利设计师设计成型进行修复,所以,才看到箭楼外面汉白玉的欧式风格的建筑,那是我的我的四老祖和我亲爷爷姜建华承办的。

北京小吃的起源地文化

蜜供是冬天以面为砖,以蜜灌浆砌起来的像宝塔一样外实中空,底下4寸,上边高6寸,我们叫四好供。代表福禄寿喜财,叫五福临门,在乾隆晚年我们家做过一次蜜供。外实中空,还有十字供,万字供,一字供,如果家里有白事叫白供,如果家里有喜事叫红供。我们家传承的是民俗,有钱人家可以定蜜供,没钱人家从大年初一开始给钱到年底腊月二十三会把这个蜜供送到您家,零存整取叫打蜜供会。蜜供称为老会,还有等等一系列的老会。我们民俗学中有一个定义,凡是传承满150年以上称之为老会,不满150年的我们称之为盛会。我有幸成为第5代的蜜供姜的传人我还是挺激动的。

我用简短的几句给您讲讲北京小吃,我主要是学香港和广东点心的。我的老恩师是国宝级烹饪大师刘俊卿先生,1921年生人,1934年进北京,1935年拜在宫廷御寿膳房赵宝林先生门下,1959年为周恩来总理服务,一直到1976年总理去世,我有幸拜在刘俊卿先生门下。我的奶奶是慈禧的亲侄女,光绪皇帝的堂妹。所以,作为一个北京人应该把北京小吃在这么重要的场合,在起源地论坛上追根溯源。所以,我今天要讲讲北京小吃的起源地文化。

提到北京小吃,北京小吃的文化就离不开人,离不开载体。北京在明朝时住的人到底是什么人,说百姓?我们不这么划分。当年北京住着四个民族,叫满蒙回汉。长期聚集在这个土地上,受到了儒家思想、道家思想、伊斯兰思想和佛家思想的影响,经过了我们历代名厨和百姓的智慧形成了现在的北京小吃。刚才说满蒙回汉四大民族我们暂且把北京小吃划分为三大风味,第一大风味叫宫廷小吃。大家了解不了解宫廷小吃?有的人说宫廷小吃有什么不了解的?不就是豌豆黄,小窝头、肉末烧饼吗?

我先给你们讲讲宫廷小吃的定义,宫廷小吃最大的特点是用料讲究,工艺精良,口味纯正,造型美观。慈禧晚年最喜欢吃的一种叫豌豆黄,这个豌豆黄史实上有所记载。在颐和园,慈禧养生中午一定要睡子午觉,他听到墙外卖豌豆黄的铜锣叫卖声响,惊了她的驾了,叫侍从让叫卖豌豆黄的牛文志进来,问他你干什么的?他说我卖豌豆黄的。慈禧没吃过,说你做得好留你一条命,做的不好拉出去斩了。

北京小吃绝对不能缺失起源地文化

在进行大型祭祀、祭祖、祭天、祭地的时候,慈禧提前三天离开行宫,到斋宫里住焚香沐浴,对天地祖宗的敬畏,这个时候吃豌豆黄,小窝头。我从小比较有幸跟牛文志先生的唯一弟子张占华先生生活在一个厨房,受到这位老先生的教诲很多。都说当年慈禧吃的小窝头栗子面的,不知道他们听哪儿说的,糖炒栗子哪个是黄的?都是百姓中的以讹传讹,而且当故事讲。这毁了一代一代比我年轻的小朋友,所以,我特地找了一个历史史实。在北京西长安街上有一家餐厅叫泰来楼制作的小窝头最讲究,首先棒子面,黄豆面。要使用杭州张长丰的桂花,台湾头层的绵白糖,玉泉山的泉水,老母鸡的鸡蛋黄,用这些原料搓制成小窝头。因为它色泽黄艳,口味宣软,闭着眼睛吃如同糖炒栗子一样甘甜故名“栗子味的小窝头”。所以这就是咱们的中国传统。

有人说特爱吃北京的驴打滚,我要讲这是清真小吃,您吃的不叫驴打滚,叫豆面糕。我非常佩服年糕钱先生,他在舞台上不负责任的说我今天做这个叫驴打滚是黏面、豆沙馅。驴打滚红糖为馅掺在豆面中,我和钱先生说我讲豆面糕的时候跟您做的不一样,有些人就会站出来说非遗的第三代年糕钱先生做的豆面糕叫驴打滚,我用什么样的话来反驳?所以,各行各业的规矩都忘了。

第二,汉民小吃主要是以猪肉、猪内脏或者煮或者蒸,品种专一,风味独特,脍炙人口。这是现代小吃的非常非常有代表性的汉民的特色。有人就说我特别喜欢吃北京的炸灌肠,炸灌肠起源于北京的地安门。第一家叫何义斋,旁边是个大茶馆叫天和轩,这家老板曾经在宫廷里把猪肝里搁上松子仁,蒸熟了切成片,像鹿尾一样的形状,吃的时候蘸上椒盐,酷似鹿味。所以何义斋这个老板用猪肠里面搁上面粉、豆蔻、丁香等13味香料,加上红曲粉,用大五香油煎,现在的话说你兜里不揣个一百块钱都吃不起这大灌肠。在后门桥燕京书店,这个地方有一个小棚子,看到人家这个,我们家也买不起,干脆我弄点猪肠油,使白薯淀粉做为主要原料用些蒜泥照着他那个做给它做出来。后来新中国成立之后,隆福寺里的灌肠就是学的它。灌肠只煎一面半煎半炸。现在要吃北京小吃,我们就爱吃北京灌肠,这不是北京文化

传承传统礼仪 弘扬中华文化

有人就说北京文化在哪儿?老北京文化不就是上厕所说“您吃了吗?”这是侯宝林先生把见面文化融入在相声作品中。古代上厕所需要什么文化?上厕所后进来的这位要先说话吗?不是,蹲着脱了裤子的这位先说话。所以,蹲着这位先要抱拳拱手,失礼失礼,后面进来这位马上回礼,您请便请便。孔子讲吃不言寝不语,污秽之地还问您吃了吗?这就是中国文化的缺失。

有一个这样的小孩,见到他的爷爷说:“爷爷,过年了,我给您拜年了”。抱拳拱手是有前提的,平辈与平辈之间的行礼,这回倒好爷爷变孙子了。这些优良的中国传统到哪去了?怎么去传承了?到底怎么行礼?什么叫顿首礼?有人说姜波老在电视台里说,他嗓子怎么那么细?没办法,我四岁学京剧,本来是学老生的,因为嗓子声带窄,我学了老生就没人再学了,就学了旦角。四进士上写田伦顿首拜,见着平辈人当中的长辈应该是上中下三停,晚一点的年轻一点的对平辈人的尊重。长一点岁数的从左向右,左为上,右为下。所以,这体现了中国文化,这叫俯阴而抱阳,所以,中国传统文化的缺失太多了。

再讲讲清真小吃,清真小吃特色是荤素甜咸俱全,品种配套不一样。真主阿拉喜欢油炸食品,所以清真有很多的油炸食品。爆肚文化要提一个人,东安市场大掌柜的叫丁德山,东来顺的创始人,二掌柜的丁德海,三掌柜的丁德贵。三掌柜的丁德贵他用了个伙计叫王福魁先生。王福魁先生有12个子女,我从四岁跟王金良先生吃爆肚。微博上有很多人骂我说,姜波,你吃过四五岁的羊?我说人叫岁,牲口叫口,我说是四五岁口的,一点文化没有还上微博上骂人,这就是现象。

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