中国起源地-起源地官网

北派酱香 源于琢酒

2018-10-22 10:49| 发布者: 起源地信息中心 |来自: 北派酱香琢酒官方网站

摘要: 承德宝琢酿酒有限公司酿造的北派酱香琢酒,其从原料、酿制、洞藏、灌装、出厂、每个环节讲究大巧不工、道法自然;酿造过程以高温制曲、高温堆积、高温镏酒、一次投粮、七次蒸粮、六次发酵、经年窖藏,完全遵循北方酱 ...

品牌故事

传公元1644年,睿亲王多尔衮挥军南下,过喜峰口偶得美酒,饮之甘冽醇厚、荡气回肠,遂问汉人谋士范文程:“何来美酒?”范趋前脱口答道:“此酒酿自喜峰口外宽河城,东汉末年,曹操北征乌桓道出卢龙塞,亦用此酒赏犒三军一举平定乌桓。传酿得此酒必工如琢玉,引佳泉以全粮蒸酵酿之,经窖藏数载方得如此佳酿。”

多尔衮闻之朗声大笑:“美酒如玉、王者之气,真乃雕琢之酒也!”遂下令征酿酒师入京,并倾权力荐编入正黄旗,后酿酒师官至光禄寺良酝署署正之职,所酿之酒专供皇家御用,其方心传秘制,外人不得其法,琢酒因此闻名。

公元1650年多尔衮薨于古北口外喀拉城,其政敌翻案,毁誉朝野,多尔衮培植势力瓦解,酿酒师遂遁回原籍,易姓为刘,改正黄旗为蓝旗,继续以酿酒为业,故琢酒得以传承至今。

image.png

品牌文化


琢,一字成品牌,取精雕细琢之义。 玉,由原石经过打磨雕刻最终形成美玉。

人,从普通人历经生活的磨炼,最后成为精英。做人如琢玉,酿酒如做人。 精英和普通人比起来,除了光鲜亮丽、受人瞩目的外表以外,还要承受太多不为人知的困惑和压力,每当这些在创业的高速列车上一路狂奔的优秀个体想停下来放缓脚步,调整心情的时候,应品一杯琢酒,晕乎之间可与上天对话,天将降大任于斯人也,必先苦其心志,劳其筋骨……没错,玉不琢不成器,人不琢不知义。对酒当歌,人生几何。让我们高举琢酒的酒杯, 
一人品琢琢自香, 
二人论琢细思量, 
三人妍琢桃花溢, 
众人欢琢誉满堂!

image.png


润 粮


在白酒生产工艺中,润粮亦称润料,是指酿酒原料在蒸煮前进行润水,使原料均匀吸收一定量水分的操作。

传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须经过润粮。适度破碎的高粱,经润粮之后,其淀粉颗粒吸取适量的水分,高粱颗粒膨胀,为后续的蒸煮糊化打下基础。

良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分,又能去除高粱中部分单宁等物质,可以减少单宁等物质对前3轮酒中产生的生涩味的影响,起到提升酒质的作用。

image.png

蒸 粮

白酒生产过程中,原料蒸煮亦称蒸粮,是将润好的高粱等粮食原料上甑蒸煮的操作,是非常关键的工艺技术之一。

传统大曲酱香酒生产工艺要求在润粮之后,拌曲摊晾之前须经蒸粮操作。蒸粮过程中可以使高粱淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂以及糊化,有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元素,同时高温蒸煮也起到部分原辅料灭菌的作用,排除掉部分易挥发的不良成分。

image.png

摊晾拌曲

摊晾拌曲,顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾,(如在投料期间,摊晾前可洒入适量水,并翻拌均匀,利于淀粉粒更好更快吸水),当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右,撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒),翻拌均匀,收拢成堆的过程。

image.png

堆积发酵

高温堆积是酱香型白酒生产中一个独特的工序,为酱香型白酒风格形成中不可缺少的重要工艺。

高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物,促进乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸,以及最主要的生香作用。在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化,同时褐变反应、生物反应、化学反应一并发生,这些反应将产生不同的香味物质,有些可能为酱香或酱香的前体物质,对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。

高温堆积具体是将摊晾拌曲之后的粮醅(酒醅)收拢成堆,通过自然发酵升温的过程,又称“阳发酵”。当堆积的粮醅(酒醅)堆顶温度达到要求之后,才可入窖发酵。

image.png

入窖发酵

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要工艺流程,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施,可能会导致出酒率低及不合格品增多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。

传统工艺最讲究配合,每轮发酵都包含着两种方式--有氧发酵和无氧发酵。堆积发酵成熟的酒醅入窖池发酵,在相当密封的无氧状态下进行,又称为“阴发酵”。

image.png


上甑接酒

俗语说“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,而上甑是蒸馏过程的重要操作,上甑技术的好坏直接关系到出酒率的高低和出酒质量的优劣。前期所做的万般努力,在这个环节就要开花结果了。

传统白酒都使用甑(zèng)桶蒸馏,甑的发明是古人智慧的结晶,酒醅被上入甑中,既是物料又是填料塔,蒸汽由甑底部穿入,挟带着酒醅中发酵产生的乙醇及各种香气成分挥发至甑顶部,经过冷凝系统凝结成酒。入甑的每一箕酒醅既作为物料又可视为塔板,上甑效果就直接决定了蒸馏提取效率。通过对上甑速度与出酒质量的关系研究,采取以上甑蒸汽压力控制上甑速度的方法,得出最佳上甑速度的上甑蒸汽压力需控制在≤0.15Mpa范围内,上甑时间控制在30分钟内,蒸馏汽压≤0.08Mpa,蒸馏时间控制在40分钟内,接酒浓度53.5%vol,接酒终止温度在35℃-45℃之间。

image.png

琢酒留香

承德宝琢酿酒有限公司酿造的北派酱香琢酒,其从原料、酿制、洞藏、灌装、出厂、每个环节讲究大巧不工、道法自然;酿造过程以高温制曲、高温堆积、高温镏酒、一次投粮、七次蒸粮、六次发酵、经年窖藏,完全遵循北方酱香白酒特定的生产工艺,严格执行酿制标准。


酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久。绝对适合晚间对月小酌一壶酒道声天凉好个秋喝北派酱香琢酒,享受惬意人生


image.png


编辑:孙硕

返回顶部